Fantastique clémentine avec une touche de citron , ganache montée chocolat praliné

Fantastique clémentine avec une touche de citron , ganache montée chocolat praliné

Homemade dish Easy

Défi pour Bataille Food #20 avec le Thème
ღღ Un zeste d’agrume … Tout en douceur ღღ
Avec Lyne de Epices & Moi la marraine ce mois ci

Pour la ganache montée pralinée ( elle se fait la veille ou 3 heures avant )

100 g de chocolat praliné
55 g +130 g de crème liquide entière
5 g de miel neutre

1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux
2/ En parrallèle portez juste à ébullition les 55g de crème avec le miel
3/ Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement à la maryse
4/ Hors du feu, ajouter 130g de crème froide, lissez l’appareil, filmez et réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur

Pour 2 clémentines confites version rapide

2 clémentines savonnées au produit vaisselle et bien rincées
1 verre de sucre + 1 verre d'eau, le mélange doit recouvrir les fruits

1/ Dans un récipient assez large qui passe au micro-ondes, mélangez le sucre et l'eau
2/ Tranchez les fruits et coupez les en tranches assez fines, disposez les à plat dans le mélange
3/ Mettez au micro-ondes pendant 20 mn par tranche de 5 mn et remuez légèrement entre
4/ Dés la cuisson est fini, posez les à plat en les séparent sur une feuille de silicone, laissez refroidir à température ambiante, ne les mettez pas sur une assiette, ni sur un plat en métal ou papier, vous ne pourriez plus les décoller, vous pouvez les conserver dans une boite en plastique à l'abri de la lumière


Pour la pâte sucrée

Pour un cercle de 20 cm x 2 cm

125g de farine
75g de beurre
75g de sucre
1pincée de sel
10g de poudre d'amande
1 oeuf entier

1/ Dans un saladier réunissez la farine et le beurre ( le beurre doit être de température ambiante) coupé en parcelles
2/ Ecrasez rapidement entre les doigts afin d’obtenir une poudre fine proche du sable, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf ( le battre avec une fourchette ) et ajoutez le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, ajoutez de la farine si elle colle au doigts, faite une boule
4/ Posez la au centre de votre cercle et avec vos doigts, étalez là en remontant sur les bords, unifiez la pâte et mettez là au frais 1 h
5/ 1 h après, allumez le four à 175°C
6/ Rectifiez les bords et les défauts afin qu’elle soit bien plate, piquez la pâte avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson
7/ Cuire à blanc ( cuire la pâte vide ) le fond de tarte 40 mn, ( si vous voyez qu’elle gonfle, appuyez dessus ), elles doivent être bien cuite au centre et en dessous.
8/ Laissez refroidir sur une grille

Pour la crème de clémentine pointe de citron

90 g de clémentine + 30 g de citron pour donner un gout un peu plus acide
135g de sucre
135 g d'oeuf entier
3 g de gélatine réhydraté dans de l’eau fraiche 15 mn
100g de beurre

1/ Faire bouillir le jus de clémentine et de citron, en parallèle
2/ Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre
3/ Versez le jus sur oeufs/sucre, et remettez dans votre casserole, battez pour cuire la crème quelques mn, puis ajoutez la gélatine, continuez à la spatule, hors du feu, ajoutez et mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il fonde
4/ Remplissez de crème le fond de tarte et laissez refroidir, Réservez au frais
5/ Mettez le reste de la crème dans une poche à douille avec une douille de votre choix et mettez au frais le temps qu’elle durcisse

Montage

1/ Montez la ganache comme une crème chantilly onctueuse
2/ Débarrassez dans une poche à douille muni d’une douille de votre choix
3/ Faites des pics à l’aide de votre douille en alternant la crème de fruit et la ganache montée
4/ Décorez de rondelles de clémentine patisserie recette

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